Gemona e le sue terre sono state per secoli il luogo di passaggio obbligato per chi transitava verso l’Europa centrale. Durante la dominazione dell’Impero asburgico questo territorio non rappresentava soltanto una delle vie di accesso a Vienna, ma anche una zona dove reperire manodopera specializzata. Molti artigiani e operai partivano stagionalmente dal Gemonese per lavorare nelle fornaci di mezza Europa e tornavano a casa riportando usi e costumi stranieri, ma anche abitudini gastronomiche. Così si pensa sia nato il pan di sorc, un pane dolce e speziato, ricco di contaminazioni d’oltralpe che le famiglie gemonesi preparavano per le feste ma che si consumava e regalava in particolare in occasione del Natale. Ogni famiglia lo faceva utilizzando una propria ricetta che prevedeva di base una miscela di farine di mais cinquantino (il sorc in lingua friulana), segale, frumento e fichi secchi, a cui alcuni erano soliti aggiungere noci, uvetta e semi di finocchio. La cottura avveniva sempre nei forni comuni dei paesi o presso i forni delle famiglie più abbienti; spesso una parte del pane rimaneva al proprietario del forno, in vendita o come compenso, gli altri pani erano consumati in famiglia oppure dati in dono ai bambini durante le feste. Il pan di sorc è una pagnotta rotonda alta pochi centimetri, con la crosta molto scura e fragrante che fa da contrasto con la mollica gialla e dal caratteristico aroma di polenta. Si consumava sia dolce che salato, come accompagnamento a salumi e formaggi stagionati. Essiccato, dopo due o tre giorni, veniva inzuppato nel latte o usato come ingrediente del crafùt, una polpetta fatta di fegato e reni di maiale tritati finemente e impastati appunto con pane di mais grattugiato, uva sultanina, scorze di limone e mele (anche questa è una specialità quasi scomparsa). I cereali erano coltivati in loco: segale, frumento tenero e tanto mais, una popolazione di varie tipologie e di vari colori, in gran parte accomunati da una caratteristica: svilupparsi e maturare in un lasso di tempo breve di circa 50 giorni e per questo detti “cinquantini”. In questo modo si poteva disporre di un secondo raccolto che, dopo la mietitura dei cereali vernini destinati al commercio, veniva in aiuto dell’economia agricola e delle famiglie consentendo loro di sopravvivere.L’abbandono della coltivazione del cinquantino e il cambiamento dei gusti alimentari delle popolazioni locali avvenuti, come altrove, soprattutto negli ultimi decenni, avevano relegato il pan di sorc a un consumo unicamente casalingo, nelle famiglie che conservavano un legame molto forte con le tradizioni.
Il Presìdio
La tradizione del pan di sorc e del mais cinquantino era così un ricordo delle persone più anziane del Gemonese, ma è proprio grazie alle loro testimonianze e alla volontà di far rivivere l’identità di un territorio attraverso il suo prodotto più originale che l’Ecomuseo delle Acque ha avviato il progetto di recupero che non si limita al pane ma si estende all’intera filiera, riproponendo il consumo e la vendita del prodotto. Oggi partecipano al progetto numerosi coltivatori che hanno rimesso a dimora la popolazione di mais cinquantino e coltivano frumento e segale, due mulini (a pietra e a cilindri) che effettuano la macinazione dei cereali, alcuni forni tra cui uno che si è impegnato da subito a riproporre il pane con la tradizionale lievitazione con pasta madre e la cottura in forno a legna. Assegnando il Presìdio, Slow Food ha riconosciuto la bontà del prodotto e la qualità del progetto, che punta a tutelare la biodiversità e i saperi produttivi del Gemonese e si impegna a promuovere tra i produttori l’adozione di pratiche agronomiche sostenibili e a sviluppare un approccio etico al mercato. L’obiettivo è di aumentare la richiesta del pan di sorc da parte dei consumatori permettendo un allargamento della filiera anche ad altri coltivatori e fornai del territorio. Il pan di sorc viene prodotto tutto l’anno.
Il marchio
Il raccordo tra la produzione locale di qualità, i centri di trasformazione e il consumatore è l’idea che sta alla base del progetto promosso e sostenuto dall’Ecomuseo delle Acque del Gemonese. La filiera corta che è stata realizzata coinvolgendo agricoltori, mugnai, panificatori e ristoratori, consente la gestione e il controllo dalla produzione alla distribuzione creando uno stretto legame tra chi produce e chi consuma, garantendo al primo visibilità e un adeguato ritorno economico, al secondo la possibilità di una condivisione che superi il semplice acquisto del prodotto. Per tutelare il pane e i produttori è stato depositato un marchio collettivo riconosciuto dal Ministero delle attività produttive, che garantisce l’origine e la qualità del prodotto. Il pan di sorc originale è siglato con un’ostia commestibile sulla quale è stampato il marchio.
Produttori
Associazione Produttori “Pan di Sorc” / Comunità Slow Food del Presìdio
Largo Beorcje 12 – Gemona del Friuli (Ud) +39 331 1694015
pandisorc@tiscali.it – www.pandisorc.it
L’Associazione riunisce tutti gli attori della filiera: custodi, coltivatori, mugnai, fornai
Custodi di grani antichi
Silvia Lanza, Fernanda Fachin, Etelca Ridolfo, Gianpaolo Chendi
Produttori di granelle
Angela Cragnolini, Fiorindo Mazzolini, Enrico Fabbro, Marco Di Luca
Mulino di riferimento
Mulino Mazzolini
Socchieve (Ud) – Via Lenna, 26
info@fiorindomazzolini.com
Forno di riferimento
Forno Arcano
Rive d’Arcano (Ud) – Via del Cristo, 8
forno.arcano@libero.it
Referente commerciale
Etelca Ridolfo
tel. 331 1694015
pandisorc@tiscali.it
Tipologia
Pane
Area di produzione
Ambito territoriale dell’Ecomuseo delle Acque del Gemonese (comuni di Artegna, Buja, Gemona del Friuli, Majano, Montenars e Osoppo).
Presidio sostenuto da
Ecomuseo delle Acque del Gemonese
Responsabili del presidio
Etelca Ridolfo
Tel. +39 331 1694015
pandisorc@tiscali.it
